Oleum Salus
LA STORIA DELL'OLIO SABINO
L’olio della Sabina affonda le sue radici nella storia, quando i romani nel 290 a.C. conquistarono quest’area geografica e iniziarono a sviluppare le prime coltivazioni tra cui quella degli olivi. Nella Sabina i nobili Patrizi cominciarono a costruire le loro ville di campagna che prevedevano un edificio con il frantoio, per macinare le olive, e dei magazzini, per la conserva dell’olio. Proprio sulle pendici del nostro Montecalvo infatti sono stati rinvenuti i resti della villa di appartenuta alla ricca famiglia dei Bruttii Praesentes, vissuto tra il principato di Domiziano e quello di Adriano (81 d.C. – 138 d.C.) e tra cui si annoverano i console e senatore Gaio Bruzio Presente Lucio Fulvio Rustico e suo figlio il senatore Lucio Fulvio Gaio Bruzio Presente Laberio Massimo. La coltivazione dell’olivo è dunque sui nostri terreni già presente dal I° secolo d.C., anche se la tradizione dell’olio si interruppe con le invasioni barbariche e successivamente con la distruzione delle campagne nel periodo dell’alto medioevo. Fortunatamente in quel periodo la ripresa delle coltivazioni degli ulivi vide una fase di forte incremento grazie ai monaci dell’Abbazia di Farfa, che ripresero l’antica tradizione romana diffondendola in tutti i territori limitrofi. Oggi, anche grazie alle disciplinari sull’olio sabino che riportano in auge le antiche tradizioni della coltivazione e trasformazione naturale dell’olio, riusciamo a produrre un prodotto finito come da antica tradizione senza intaccare le proprietà organolettiche e la purezza dell’olio extravergine d’oliva.
IL NOSTRO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
Il nostro oliveto è composto da 130 piante centenarie di diverse varietà tra cui Leccino, Carboncella, Raja e Frantoio. Si trovano lungo la vallata verso le pendici e godono di una zona ombreggiata e molto ventilata, con una buona esposizione al sole e allo stesso tempo un buon grado di umidità durante le stagioni di riposo. Le nostre piante sono certificate biologiche e vengono curate interamente da madre natura, seguiamo le tecniche di agricoltura naturale per cui non utilizziamo alcun tipo di trattamento fitosanitario, né pesticidi né concimi, neanche quelli consentiti nel biologico, per permettere alla pianta di irrobustirsi in modo naturale e contare solo sulle sue forze. Grazie a questa tecnica naturale le nostre piante sono sempre molto produttive e raramente intaccate da insetti, inoltre garantiscono un’ottima resa intestata sul 14-15% nonostante la raccolta venga effettuata durante la piena maturazione.
LE FASI DELLA RACCOLTA
La raccolta è un processo davvero importante. Raccogliamo le olive a mano tra fine ottobre e inizio novembre, quando ancora non sono in completa maturazione. Questo periodo è chiamato di invaiatura, ossia prima che l’oliva cominci a maturare e la buccia esterna cambi lentamente colore scurendosi, perdendo così il colorito originale.
La raccolta prematura infatti permette di mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche del frutto e dà all’olio una consistenza maggiore e un sapore più intenso. La raccolta deve essere effettuata arrecando meno stress possibile alla pianta, per questo motivo non usiamo abbacchiatori né attrezzi agricoli ma raccogliamo tutto a mano, come da antica tradizione. Nel Rerm Rusticarum libri III infatti vi è scritto che le olive devono essere brucate a mano, al massimo utilizzando una scala.
Proprio lo stesso Plinio sottolinea i mali dell’albero soggetto a bacchiatura e ricorda il vecchissimo ordine impartito ai raccoglitori: “Guardati di non scorticare e non bacchiare le olive“. Nell’epoca in cui Plinio era in vita, passava del tempo tra la raccolta e la molitura al torchio: era adibito un locale per questa delicata operazione, dove erano posizionate le macine trapetum e la pressa torculum.
LA SPREMITURA
La spremitura avviene a freddo, ossia sotto i 27 gradi centigradi, temperatura detta “di gramolazione”, al di sotto della quale le caratteristiche chimiche dell’olio (acidità, perossidi, polifenoli) non subiscono alcun mutamento. Questa operazione si suddivide in tre fasi, la prima chiamata molinatura, nella quale le olive vengono schiacciate (polpa e nocciolo) per ottenere una pasta compatta; la gramolatura, nella quale la pasta viene impastata per almeno 60 minuti fino ad amalgamazione; ed infine l’estrazione, nella quale vengono separate la pasta (sansa) dalle parti liquide (acqua e olio). Infine vengono separare totalmente l’acqua dall’olio attraverso una centrifuga ad asse verticale. Con questo procedimento l’olio prodotto è quantitativamente minore rispetto a quello prodotto da olive raccolte tardivamente, ma il nostro scopo non è la quantità bensì la qualità. L’acidità massima dell’olio della Sabina è pari allo 0,6%, il suo colore è il tipico giallo oro dai riflessi verdi e lo caratterizza il gusto aromatico dell’ampia varietà dei particolari monocultivar utilizzati nella produzione.
Il prodotto finito viene imbottigliato ed etichettato nel nostro laboratorio, per preservarne tutta la fragranza e l’aroma. Il nostro Oleum Salus è un olio molto deciso, corposo e dal gusto intenso, con note dolci e fruttate ma al contempo leggermente piccanti al palato. Le proprietà organolettiche sono davvero elevate e restano invariate fino al prodotto finale, infatti il nostro olio ed è ricco di polifenoli e antiossidanti. Puoi consultare le analisi del nostro olio cliccando qui: Analisi Oleum Salus.
