Descrizione

La preservazione dei nostri alberi di olivo avviene in modo naturale, senza l’aggiunta di nessun processo chimico né di fitodepuranti e antiparassitari, neanche quelli utilizzabili in agricoltura biologica. L’unica cura che diamo ai nostri olivi sono le potature stagionali che permettono il loro sviluppo e rinvigorimento.

La raccolta è un processo davvero importante. Raccogliamo le olive tra fine ottobre e inizio novembre, quando ancora non sono in completa maturazione. Questo periodo è chiamato di invaiatura, ossia prima che l’oliva cominci a maturare e la buccia esterna cambi lentamente colore scurendosi, perdendo così il colorito originale. La raccolta prematura infatti permette di mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche del frutto e dà all’olio una consistenza maggiore e un sapore più intenso. Per lo stesso motivo spremiamo le nostre olive a freddo, ossia al di sotto dei 27 gradi centigradi, temperatura detta “di gramolazione”, al di sotto della quale le caratteristiche chimiche dell’olio (acidità, perossidi, polifenoli) non subiscono alcun mutamento. Attraverso questo procedimento di raccolta e di spremitura l’olio che ne esce è quantitativamente minore rispetto a quello prodotto da olive raccolte tardivamente, ma il nostro scopo non è la quantità bensì la qualità. Per questo motivo il sapore e l’aroma del nostro olio è più dolce, fruttato e meno piccante rispetto ai normali oli della Sabina, ma il gusto e il colore che ne scaturisce rendono il nostro olio unico nel suo genere.

La spremitura avviene a freddo, ossia sotto i 27 gradi centigradi. Questa operazione si suddivide in tre fasi, la prima chiamata molinatura, nella quale le olive vengono schiacciate (polpa e nocciolo) per ottenere una pasta compatta; la gramolatura, nella quale la pasta viene impastata per almeno 60 minuti fino ad amalgamazione; ed infine l’estrazione, nella quale vengono separate la pasta (sansa) dalle parti liquide (acqua e olio). Infine vengono separare totalmente l’acqua dall’olio attraverso una centrifuga ad asse verticale.

Il prodotto finito è un olio molto denso e profumato, dal colore verde acceso e dal sapore fruttato. Le proprietà nutritive sono davvero elevate, ed è ricco di polifenoli e antiossidanti.